萎凋到底在干什么
说白了，萎凋就是让鲜叶走掉一部分水，叶子软下来，为后面的揉捻、发酵打底。你去茶山上看，采下来的叶子先摊开，不是马上炒，也不是马上揉，得让它先“喘口气”。这口气喘得好不好，直接影响后面茶汤的香和味。新手常以为萎凋就是随便晾晾，其实水分走多走少、走得匀不匀，差别大得很。
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家里做和厂里做，路子不一样
厂里萎凋有专门的槽子、架子，能控温控湿，量也大。我们在家想试，不用照搬那套。找个竹筛或者簸箕，把鲜叶薄薄摊一层，别堆起来，堆了中间会发热，叶子容易闷坏。放阴凉通风的地方，别搁太阳底下直晒，晒狠了叶子边缘先干，中间还生，后面揉起来就碎一地。屋里开风扇的话，别对着叶子猛吹，让空气慢慢流动就行。
怎么判断萎凋到位了
不用记复杂的数据，用手和眼睛看。
- 抓一把叶子，手感从脆生生变得柔韧，捏一下能成团，松开又慢慢散开，就差不多了。
- 叶子表面没了刚采下来那种亮光，颜色转暗一点，梗折一下不容易脆断，而是带着韧劲弯。
- 凑近闻，青草气淡下去了，透出一点花香或者果香，不是那种生青味。
这几个感觉对上了，基本就可以进入下一步。不到位就接着晾，过头了叶子发干发硬，后面揉捻容易碎，茶汤也寡。
新手最容易踩的坑
一个是摊太厚。有人怕叶子干太快，一层叠一层，结果底下发热，叶底发红，做出来茶汤浑。再一个是心急，拿手去翻太勤，叶子碰伤就提前氧化，颜色不均匀。还有就是不通风，屋里闷着，叶子表面水走不掉，时间一长就馊了。这些坑看着小，做一回就能记住。萎凋这事急不来，宁可慢一点，也别图快。
萎凋跟后面几道工序的关系
萎凋不是单独一步，它牵着后面的揉捻和发酵。水走少了，揉捻时叶子太脆，条索不成型；水走多了，揉的时候又容易碎，发酵也跟不上。老做茶的人会看天做茶，晴天和雨天摊的厚薄不一样，风大风小也要跟着调。你在家试，先把这一关走稳，后面哪怕做得不那么精细，茶汤也不至于难喝。先把叶子伺候舒服了，它后面才肯给你出味道。