先弄明白摇青是干嘛的
摇青说白了就是让茶叶在筛子里晃来晃去。鲜叶摘下来，摊在竹筛上，手握着筛沿转圈，叶子互相碰撞、摩擦，边缘慢慢破一点皮。这一碰，茶汁渗出来，空气一接触，茶叶就开始变。做乌龙茶绕不开这一步，像铁观音、武夷岩茶，摇青摇得好不好，后面香气和滋味差得很远。
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你要记住，摇青不是把叶子摇干，是摇到它起反应。新手最容易犯的毛病就是使劲摇，恨不得一次到位，结果叶子红边一大片，泡出来又苦又涩。摇青讲究的是少量多次，慢慢来。
摇青的几种做法
手工摇青就是用竹筛，一次放薄薄一层叶子，双手端平，顺时针转几圈，停一停，再转。转完把叶子摊开晾着，等会儿再摇第二遍。
- 手工摇：叶量少，好控制，适合家里小批量试
- 机器摇：筒式摇青机，转速和时间能调，量大用这个
- 静置：摇完不马上接着摇，要摊晾，让水分走一走
静置这一步容易被忽略。摇完马上又摇，叶子受不了，红边不均匀。中间要留时间，让梗里的水往叶面走，叶子软下来，下一遍才摇得动。
怎么判断摇到位了
看三样：叶子、香味、手感。第一遍摇完，叶子边缘有一点点发亮，像蹭破了皮，闻起来有青草气。摇到后面几遍，边缘慢慢变红，香气从青气转成花香，这时候就快到了。
手感上，鲜叶一开始硬挺，摇几遍之后变软，摸着有点绵。你要是不放心，就凑近闻。青味重，接着摇；花香出来了，手就得收。老手靠鼻子和眼睛，新手可以先摇轻一点，宁欠勿过。欠了还能补，过了就救不回来。
摇青和后面工序的关系
摇青不是单独一环，它跟摊晾、杀青连着。摇完的青叶，得赶紧下锅杀青，把味道定住。你要是摇完放着不管，叶子继续发酵，前面摇的分寸全白费。
家里想试试的话，鲜叶别堆太厚，筛子放通风处，别晒太阳。摇的动作要匀，别图快。头一两回摇不出感觉正常，多试几次，手和鼻子会替你记住。